1. Eine sämige, aber eher feste Polenta nach Anleitung auf der Maispackung kochen. Währenddessen:
2. Die Leber von den gröbsten Adern befreien und in ca. 3 cm grosse Stücke schneiden.
3. Die Butter in einer Bratpfanne zergehen lassen. Die Frühlingszwiebel in Ringe schneiden und kurz in der Butter ziehen lassen.
4. Sobald die Butter sehr heiss ist (Zwiebel drin lassen), die Leberstücke in die Pfanne geben und unter ständigem Rühren und Wenden etwa 30 Sekunden anbraten.
5. Je eine Portion Polenta auf die Teller verteilen und die angebratene Leber samt Zwiebeln und inzwischen brauner Butter auf die Polenta verteilen. Mit Salz und wenig Pfeffer aus der Mühle bestreuen. Sofort servieren.

Tipp:

Falls Sie mehr Sauce wünschen, als sich aus dem Anbraten in Butter ergibt, löschen Sie den Restinhalt am Pfannenboden NACH dem Herausnehmen der Leber mit ca. 0,5 dl Noilly-Prat ab und geben Sie noch 1–2 dl Wasser dazu. Lassen Sie die Flüssigkeit kurz etwas einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, evtl. noch etwas Butter dazugeben. Auf die Teller neben die Polenta geben.

Ribelmais ist eine inzwischen geschützte Bezeichnung für Mais aus dem Rheintal. Er kam im 15. Jahrhundert aus Südamerika über Spanien und Italien ins Rheintal, wo eine der Hauptachsen der Nord-Süd-Handelsrouten durchführte. Im Rheintal boten sich aufgrund der warmen Föhnwinde und der Höhenlage ideale Bedingungen für den Maisanbau. Im 19. Jahrhundert, mit dem Beginn der Industrialisierung, wurde Mais zum wichtigsten Grundnahrungsmittel breiter Bevölkerungsteile im Rheintal. Er war günstiger als Brot und wurde nicht nur mittags und abends gegessen, sondern galt als kräftigendes Frühstück für die harte Arbeit auf dem Feld oder in der Fabrik.

Ribel oder ribeln ist Mundart und bedeutet stochern. Die ursprüngliche Kochmethode von Maisgriess bestand im Aufkochen, dann quellen lassen und anschliessenden Anbraten unter ständigem Stochern in der Masse, damit diese nicht anbrennt.

Ribelmais hat in den vergangenen Jahren eine wahre Auferstehung erlebt und wird im Rheintal wieder vermehrt angebaut. Gerade auch Spitzenköche entdecken seine Vielseitigkeit und lassen sich inspirieren.

 Rezept Karin Peter : www.genusszeiten.ch