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Geflügel Rezepte

Polulet Rezept

Philipp Scheider Culinarium König von der Krone Mosnang Kocht ein ganzes Poulet. 

Poulet Flügel

 

 

 

 

16–20 Stk.

Pouletflügeli (ca. 4–5 Stk. pro Person oder nach Belieben)

5 dl

Öl zum Ausbacken (Erdnussöl oder Sonnenblumenöl)

 

 

Marinade

 

1 dl

Sherry

2 EL

Maizena

2 EL

Salz

2 Stk.

Knoblauchzehen, zerdrückt

2 EL

Honig

1 TL

Chilischote, frisch, fein gehackt

 

Ingwer, frisch, ca. 2 cm langes Stück Ingwerwurzel, fein gehackt

 

  1. Zutaten für die Marinade sehr gut vermischen.
  2. Pouletflügeli mit der Marinade bestreichen, in ein Gefäss geben und etwa 1 Stunde (oder über Nacht im Kühlschrank) ziehen lassen.
  3. 5 dl Öl in einer Bratpfanne erhitzen.
  4. Pouletflügel in 2 bis 3 Portionen im heissen Öl ausbacken. Auf jeder Seite etwa 7 Minuten. Die Flügel können relativ dicht nebeneinander in die Pfanne gelegt werden, dürfen aber nicht übereinander liegen. Sie müssen nicht im Öl schwimmen. Es reicht, wenn die Bratpfanne etwa 1–2 cm mit Öl gefüllt ist.

 

Tipp:

Sie können die marinierten Flügel auch auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und sie im Backofen bei 200 °C Unter- und Oberhitze etwa 30–40 Minuten braten.

 

Rezept von Karin Peter www.genusszeit.ch

 

 

 

1 kg

Pouletgehacktes

1

Zwiebel, weiss, mittelgross, sehr fein gehackt

1

Fenchel, sehr fein gehackt

2 EL

Korianderpulver

2 EL

Senf

2 EL

Salz

1 TL

Pfeffer, gemahlen

ca. 3 dl

Sonnenblumenöl oder 100 gr Bratbutter

 

 

  1. Alle Zutaten sehr gut miteinander vermischen. Am besten geht das von Hand (vorher aber die Hände gut waschen! Nachher auch!).
  2. Die Masse mindestens 20 Minuten ruhen lassen.
  3. Sonnenblumenöl oder Bratbutter in einer Bratpfanne zergehen lassen.
  4. Aus der Fleischmasse Burger formen: Je nach gewünschter Grösse der Burger Fleisch von der Masse abstechen und von Hand zu Ballen formen. Diese leicht flach drücken und mit einem Fingerknödel eine Mulde in die Mitte drücken. Die Mulde ist nötig, damit die Burger beim Anbraten flach bleiben und sich kein "Hügel" bildet.
  5. Die Burger ins heisse Öl bzw. die Butter legen und beidseitig je etwa 3 bis 5 Minuten anbraten (je nach Grösse der Burger und gewünschtem Gargrad). Die Burger sollen aber innen durch sein.

 

 

Tipps:

  • Grillieren Sie die Burger auf dem Grill! Am besten direkt über der Glut. Immer erst wenden, wenn die Seite schön angebraten ist, dann lässt sich der Burger gut vom Grill lösen. Oder verwenden Sie Alufolie oder eine Aluschale.
  • Burger immer nur einmal, höchstens zweimal wenden.
  • Die Burgermasse lässt sich sehr gut vorbereiten und im Kühlschrank einen Tag lang vor Gebrauch aufbewahren. Nehmen Sie die Masse aber gut eine halbe Stunde vor dem Anbraten/Grillieren aus dem Kühlschrank, damit das Fleisch nicht eiskalt in die Pfanne bzw. auf den Grill kommt.
  • Je nach Belieben kann natürlich der Anteil von Fenchel und Zwiebel stark erhöht werden. Ebenso der Anteil des Korianderpulvers.
  • Geschmacksvariante: Geben Sie 1 TL Kreuzkümmelpulver dazu für einen orientalischen Touch.

Rezept von Karin Peter www.genusszeit.ch

 

500 gr

Poulardenleber

30 gr

Butter

3 Stk

Frühlingszwiebeln

 

Salz und etwas Pfeffer

Polenta

 

250 gr

Ribelmais

 

  1. Eine sämige, aber eher feste Polenta nach Anleitung auf der Maispackung kochen. Währenddessen:
  2. Die Leber von den gröbsten Adern befreien und in ca. 3 cm grosse Stücke schneiden.
  3. Die Butter in einer Bratpfanne zergehen lassen. Die Frühlingszwiebel in Ringe schneiden und kurz in der Butter ziehen lassen.
  4. Sobald die Butter sehr heiss ist (Zwiebel drin lassen), die Leberstücke in die Pfanne geben und unter ständigem Rühren und Wenden etwa 30 Sekunden anbraten.
  5. Je eine Portion Polenta auf die Teller verteilen und die angebratene Leber samt Zwiebeln und inzwischen brauner Butter auf die Polenta verteilen. Mit Salz und wenig Pfeffer aus der Mühle bestreuen. Sofort servieren.

 

Tipp:

Falls Sie mehr Sauce wünschen, als sich aus dem Anbraten in Butter ergibt, löschen Sie den Restinhalt am Pfannenboden NACH dem Herausnehmen der Leber mit ca. 0,5 dl Noilly-Prat ab und geben Sie noch 1–2 dl Wasser dazu. Lassen Sie die Flüssigkeit kurz etwas einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, evtl. noch etwas Butter dazugeben. Auf die Teller neben die Polenta geben.

 

 

Ribelmais ist eine inzwischen geschützte Bezeichnung für Mais aus dem Rheintal. Er kam im 15. Jahrhundert aus Südamerika über Spanien und Italien ins Rheintal, wo eine der Hauptachsen der Nord-Süd-Handelsrouten durchführte. Im Rheintal boten sich aufgrund der warmen Föhnwinde und der Höhenlage ideale Bedingungen für den Maisanbau. Im 19. Jahrhundert, mit dem Beginn der Industrialisierung, wurde Mais zum wichtigsten Grundnahrungsmittel breiter Bevölkerungsteile im Rheintal. Er war günstiger als Brot und wurde nicht nur mittags und abends gegessen, sondern galt als kräftigendes Frühstück für die harte Arbeit auf dem Feld oder in der Fabrik.

 

Ribel oder ribeln ist Mundart und bedeutet stochern. Die ursprüngliche Kochmethode von Maisgriess bestand im Aufkochen, dann quellen lassen und anschliessenden Anbraten unter ständigem Stochern in der Masse, damit diese nicht anbrennt.

 

Ribelmais hat in den vergangenen Jahren eine wahre Auferstehung erlebt und wird im Rheintal wieder vermehrt angebaut. Gerade auch Spitzenköche entdecken seine Vielseitigkeit und lassen sich inspirieren.

 Rezept Karin Peter : www.genusszeiten.ch

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